Cuidados ao preparar os alimentos
O tipo de preparo do alimento também influencia no risco de câncer. Tente adicionar menos sal na hora de fazer a comida, aumentando o uso de temperos como azeite, alho, cebola e salsa. A Organização Mundial da Saúde recomenda o consumo de até 5 g de sal ou 2 g de sódio por dia, ou seja, o equivalente a uma tampa de caneta cheia. Ao fritar, grelhar ou preparar carnes na brasa a temperaturas muito elevadas, podem ser criados compostos que aumentam o risco de câncer de estômago e coloretal. Por isso, métodos de cozimento que usam baixas temperaturas são escolhas mais saudáveis, como vapor, fervura, pochê, ensopado, guisado, cozido ou assado.
http://www.inca.gov.br/conteudo_view.asp?ID=18
Fritar
O processo fritar significa alimentos envolto em gordura quente (deep fry), não confunda fritar com frigir, pois fritar, o alimento é envolto em óleo ou elemento gorduroso e frigir é quando se coloca somente uma quantidade de gordura/óleo para preparar o alimento como (ovo, bifes, etc.).
Cuidado, pois fritar retira uma quantidade grande de umidade e junto com a elevada temperatura, provoca a formação de aminas heterocíclicas aromática, AGEs, acrilamida (veja os tópicos no blog em marcadores, para todos os métodos que ultrapassam 120°C, tais como fritar, grelhar, assar e saltear).
Temperatura de Fritura em gordura a 175-200ºC.
Cozinhar
Cozinhar é uma palavra muito ampla, pois tem como sinônimo o “método de cocção”, mas quando se fala em cozinhar significa:Cozinhar envolto em líquido, a 90-100ºC.
Tudo que é mergulhado em água fervente geralmente perde boa parte do valor nutritivo para a água (lixiviação). Com a panela aberta, perde-se de 40 a 60% da vitamina C dos vegetais. As maiores perdas ocorrem em legumes e verduras, pois esses vegetais já contêm em si bastante água e acabam privados, em média, de 50% de suas vitaminas e sais minerais. Frutas, pelo mesmo motivo, também perdem altas doses de nutrientes quando cozidas.
O ideal é cozinhar no vapor. Já no vapor, a perda é de apenas 10 a 30%. No caso do cálcio, a diferença é ainda maior: até 45% se vai com a panela aberta, enquanto, no vapor, vão-se no máximo 5%", afirma a nutricionista Silvana Magalhães Salgado, da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
Grelhar
Tudo que é mergulhado em água fervente geralmente perde boa parte do valor nutritivo para a água (lixiviação). Com a panela aberta, perde-se de 40 a 60% da vitamina C dos vegetais. As maiores perdas ocorrem em legumes e verduras, pois esses vegetais já contêm em si bastante água e acabam privados, em média, de 50% de suas vitaminas e sais minerais. Frutas, pelo mesmo motivo, também perdem altas doses de nutrientes quando cozidas.
O ideal é cozinhar no vapor. Já no vapor, a perda é de apenas 10 a 30%. No caso do cálcio, a diferença é ainda maior: até 45% se vai com a panela aberta, enquanto, no vapor, vão-se no máximo 5%", afirma a nutricionista Silvana Magalhães Salgado, da Universidade Federal de Pernambuco (UFPE).
Grelhar
Grelhar refere-se ao processo em que se coloca proteínas, frutas e legumes sobre uma grelha e não chapa (este último também se convencionou chamar de grelhar).
Cocção realizada em ambiente fechado e seco, devendo ter o conhecimento do produto a ser assado para que o mesmo não fique seco.Deve começar por 220-250ºC e depois passar a 150-200ºC.
Assar
Inicia-se a temperaturas muito elevadas 200- 250ºC, sendo depois reduzidas a 110-200ºC.
Saltear
Processo no qual o alimento é salteado numa frigideira em alta temperatura (para que não se crie líquido excessivo).Saltear
Aquecer bastante a gordura (160-240ºC), dando cor ao alimento rapidamente.
Cozinhar em microonda.
Cozinhar em microonda.
As microondas cozinham os alimentos, fazendo com que as moléculas de água e outras substâncias polares vibrem e aqueçam o alimento.
Não confere risco de radiação, pois as microondas cessam de existir assim que o magnetrão desliga, não permanecendo no alimento ou no forno. As microondas são impulsos rádio, electromagnéticos que estão situados na banda dos 300 MHz aos 300 GHz. A água dos alimentos é o primeiro componente dipolar responsável pelo aquecimento dieléctrico. O calor gera-se rapidamente como resultado da fricção interna das moléculas. O segundo grande mecanismo do aquecimento por microondas deve-se à polarização dos iões como resultado do movimento para trás e para a frente das moléculas iónicas que se tentam alinhar no campo elétrico em mudança. O aquecimento por microondas também é afetado pelo estado dos constituintes, sejam eles ligados ou livres, por exemplo, iões ligados têm absortividades mais baixas.
A inativação de enzimas tais como a lipase do gérmen de trigo e a lipoxigenase da soja, a pectina metilesterase (PME) a várias temperaturas usando o método convencional e as microondas foram estudadas, descobrindo-se que sob condições de aquecimento por microondas a taxa de destruição de enzimas é maior.
O leite é uma fonte rica de vitaminas e os tratamentos térmicos afetam alguns dos seus nutrientes. Os efeitos do aquecimento por microondas em várias vitaminas presentes no leite de vaca foram estudados por vários investigadores. A maioria desses estudos revelam uma significante perda de vitamina A, carotene-β, vitamina B1 B2 no leite pasteurizado por microondas, e uma perda de aproximadamente 17% da vitamina E e 36% de vitamina C.
Os investigadores concluíram que o processo por microondas não oferece nenhuma vantagem adicional, no que diz respeito às retenções de vitaminas, quando comparado com o processo de aquecimento convencional.
A maior desvantagem na esterilização por microondas é a sua falta de perfis de temperatura recentes. A medição de temperaturas em alguns locais não garante a verdadeira distribuição de temperatura do produto, durante o aquecimento por microondas, uma vez que o padrão de aquecimento pode ser irregular e difícil de prever e mudar durante o aquecimento.
A cinética da degradação, seja da qualidade, do sabor ou dos nutrientes depende de muitos fatores, como a natureza dos produtos alimentares, a sua geometria, propriedades dielétricas e o design do micro-ondas, quando comparados com o processamento térmico convencional.
A novidade do processo de esterilização depende da seleção adequada do equipamento e da embalagem, que podem assegurar o seu sucesso nas indústrias de processamento alimentar. É bastante reconhecido que a esterilização por microondas pode produzir produtos alimentares de alta qualidade e com um longo prazo de validade.
O vidro e a cerâmica são os materiais mais indicados para cozinhar a altas temperaturas. Não use recipientes em plástico, exceto os que têm indicação expressa para microondas e, mesmo estes, não devem ser usados para alimentos ricos em gordura. Recipientes metálicos não podem ser usados pois o metal reflete as ondas, impedindo que atinjam o alimento.
Se usar película aderente, não a deixe em contato com o alimento, pois como no plástico, existe algum risco de migração dos aditivos para os alimentos. Substitua-a por papel de cozinha ou uma tampa adequada.
Como em qualquer processo de cozimento, o valor nutricional da comida pode acabar abalado. Tudo depende do tempo de exposição ao calor ou, no caso, às microondas.
Wilma Araújo, da Universidade de Brasília, até anima os fãs desse forno, que virou símbolo da praticidade na cozinha: “Pode haver menos perda de nutrientes no microondas do que quando a comida é feita no vapor, porque o preparo é mais rápido".
Trata-se de estudos recentes que têm de ser aprofundados, pois ainda subsistem algumas dúvidas, nomeadamente a não uniformidade do aquecimento e a incapacidade de assegurar a esterilização da embalagem inteira. O alto custo é outro entrave assim como a falta de materiais de embalagem adequados.
As investigações têm que prosseguir.
http://www.scribd.com/doc/3312392/2-Aula-Metodos-CulinariasNão confere risco de radiação, pois as microondas cessam de existir assim que o magnetrão desliga, não permanecendo no alimento ou no forno. As microondas são impulsos rádio, electromagnéticos que estão situados na banda dos 300 MHz aos 300 GHz. A água dos alimentos é o primeiro componente dipolar responsável pelo aquecimento dieléctrico. O calor gera-se rapidamente como resultado da fricção interna das moléculas. O segundo grande mecanismo do aquecimento por microondas deve-se à polarização dos iões como resultado do movimento para trás e para a frente das moléculas iónicas que se tentam alinhar no campo elétrico em mudança. O aquecimento por microondas também é afetado pelo estado dos constituintes, sejam eles ligados ou livres, por exemplo, iões ligados têm absortividades mais baixas.
A inativação de enzimas tais como a lipase do gérmen de trigo e a lipoxigenase da soja, a pectina metilesterase (PME) a várias temperaturas usando o método convencional e as microondas foram estudadas, descobrindo-se que sob condições de aquecimento por microondas a taxa de destruição de enzimas é maior.
O leite é uma fonte rica de vitaminas e os tratamentos térmicos afetam alguns dos seus nutrientes. Os efeitos do aquecimento por microondas em várias vitaminas presentes no leite de vaca foram estudados por vários investigadores. A maioria desses estudos revelam uma significante perda de vitamina A, carotene-β, vitamina B1 B2 no leite pasteurizado por microondas, e uma perda de aproximadamente 17% da vitamina E e 36% de vitamina C.
Os investigadores concluíram que o processo por microondas não oferece nenhuma vantagem adicional, no que diz respeito às retenções de vitaminas, quando comparado com o processo de aquecimento convencional.
A maior desvantagem na esterilização por microondas é a sua falta de perfis de temperatura recentes. A medição de temperaturas em alguns locais não garante a verdadeira distribuição de temperatura do produto, durante o aquecimento por microondas, uma vez que o padrão de aquecimento pode ser irregular e difícil de prever e mudar durante o aquecimento.
A cinética da degradação, seja da qualidade, do sabor ou dos nutrientes depende de muitos fatores, como a natureza dos produtos alimentares, a sua geometria, propriedades dielétricas e o design do micro-ondas, quando comparados com o processamento térmico convencional.
A novidade do processo de esterilização depende da seleção adequada do equipamento e da embalagem, que podem assegurar o seu sucesso nas indústrias de processamento alimentar. É bastante reconhecido que a esterilização por microondas pode produzir produtos alimentares de alta qualidade e com um longo prazo de validade.
O vidro e a cerâmica são os materiais mais indicados para cozinhar a altas temperaturas. Não use recipientes em plástico, exceto os que têm indicação expressa para microondas e, mesmo estes, não devem ser usados para alimentos ricos em gordura. Recipientes metálicos não podem ser usados pois o metal reflete as ondas, impedindo que atinjam o alimento.
Se usar película aderente, não a deixe em contato com o alimento, pois como no plástico, existe algum risco de migração dos aditivos para os alimentos. Substitua-a por papel de cozinha ou uma tampa adequada.
Como em qualquer processo de cozimento, o valor nutricional da comida pode acabar abalado. Tudo depende do tempo de exposição ao calor ou, no caso, às microondas.
Wilma Araújo, da Universidade de Brasília, até anima os fãs desse forno, que virou símbolo da praticidade na cozinha: “Pode haver menos perda de nutrientes no microondas do que quando a comida é feita no vapor, porque o preparo é mais rápido".
Trata-se de estudos recentes que têm de ser aprofundados, pois ainda subsistem algumas dúvidas, nomeadamente a não uniformidade do aquecimento e a incapacidade de assegurar a esterilização da embalagem inteira. O alto custo é outro entrave assim como a falta de materiais de embalagem adequados.
As investigações têm que prosseguir.
http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mod2/PGA_microondas_T2_word.pdf
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