185- Cereais e Leguminosas- EMENTA

Dra Gabriela Cunha - nutricionista graduada pela Universidade de São Paulo, pós-graduada em Nutrição Clínica Funcional pelo Centro Valéria Paschoal de Ensino. 03/01/2011.

Sistemas de alimentos- cereais- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; propriedades funcionais e organolépticas; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.

Sistemas de alimentos- leguminosas- "in natura" e processado: conceito, composição, classificação, valor nutritivo e biodisponibilidade; alterações, modificações e interações dos nutrientes, com sua repercussão no valor nutritivo; componentes funcionais; substâncias anti-nutricionais, tóxicas e protetoras.

Estes dois momentos são preciosos para falar nos fatores antinutricionais destes grupos de alimentos e repercussão para o ser humano. É hora de falar no glutém e doença celíaca, nas divergências de ponto de vista da soja como alimento para o ser humano, na formação de acrilamida, etc.

Carboidratos por ordem na tabela acima:
amido, pentosanas, beta glicanas, açúcares livres, fibra total, fibra solúvel.