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Este blog foi criado em 02 de dezembro de 2009,
como suporte aos meus alunos, contudo, estou aposentada desde 10 de março de 2012, sem atividade de ensino, não tendo mais interesse de desenvolver alguns assuntos aqui postados. Continuo com o blog porque hoje está com > 237.000 visitantes de diversos lugares do mundo. Bem-vindo ao nosso ambiente virtual. Retorne com comentários e perguntas: lucitojal@gmail.com.
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São muitas as postagens, cerca de 400, veja a lista de marcadores no lado direito do blog.

Falo sobre composição, valor nutritivo dos alimentos e biodisponibilidade dos nutrientes. Interações entre nutrientes: reação de Maillard e outras reações com proteínas, principalmente AGEs (Advanced Glycation End Products) e a relação desses compostos com as doenças crônicas: Diabetes, Alzheimer, câncer, doenças cardiovasculares entre outras. Atualmente, dedico-me mais ao conhecimento dos AGEs (glicação das proteínas dos alimentos e in vivo).

"Os AGEs (produtos de glicação) atacam praticamente todas as partes do corpo. É como se tivéssemos uma infecção de baixo grau, tendendo a agravar as células do sistema imunológico. O caminho com menos AGEs; escapa da epidemiologia dos excessos de alimentação" disse Vlassara. http://theage-lessway.com/

ATENÇÃO: A sigla AGEs não significa ácidos graxos essenciais.

Consulte também o http://lucitojalseara.blogspot.com/ Alimentos: Produtos da glicação avançada (AGEs) e Doenças crônicas.

domingo, 7 de março de 2010

44- Técnica - Cozinhar legumes verdes

http://www.youtube.com/watch?v=_lyNqYfbSaI


E os nutrientes não passaram ainda mais para a água? Além do fato de pegar com a mão após o cozimento!

Aproveito a oportunidade para falar nos utensílios culinários de cozimento.

O alumínio tem a vantagem da leveza, rápido aquecimento, preço, facilidade de uso e manipulação e até beleza quando nova, mas a desvantagem é a liberação do alumínio, aderência do alimento, não serve para guardar alimentos, rápido resfriamento do alimento e pode alterar sua forma com o tempo.

Indícios da toxidade do alumínio começaram a ser relacionado a ingestão deste metal com a incidência de demência, em especial do mal de Alzheimer e de Parkinson. Os íons de alumínio podem inibir diferentes processos metabólicos, mediante reações de competição entre o alumínio e outros íons como o cálcio, magnésio e ferro. Tem sido associado a doenças, tais como: osteomalácia, neuroloticas e hematológicas (pela redução do ferro sérico e da saturação da transferrina. O alumínio nos alimentos compreende o naturalmente presente, contido nos aditivos e os íons incorporados durante o contato com materiais de embalagem e utensílios culinários.

Fatores que afetam a migração de alumínio em utensílios culinários:
  • acidez do alimento (quanto mais ácido o alimento, maior a migração de alumínio, exemplo, molho de tomate, iogurte, portanto menores para arroz e leite);
  • tempo de cocção do alimento;
  • tempo de uso do utensílio (novo, maior migração ou usado);
  • presença de ácido orgânicos no alimento, ex.: ácidos oxálico, lático e cítrico;
  • concentração de sal e açúcar no alimento;
  • tipo do utensílio (panela, forma de bolo, panela de pressão;
  • modo de higienização do utensílio, o polimento remove o óxido de alumínio, aumentando a migração do metal;
  • qualidade da liga de alumínio do recipiente. Liga de alumínio e ferro são menos suscetíveis a degradação do que aquelas contendo alumínio e manganês.
A embalagem TetraPak não permite migração de alumínio devido o revestimento interno com filme plástico, não tóxico. Já as embalágens de refrigerantes e bebidas em lata, pode transmitir alta quantidade de alumínio.

Evitar fervura de água em panela de alumínio e ferver soluções ácidas para não aumentar a posterior migração do alumínio do recipiente para o alimento.

Já o aço inoxidável formado de ferro, carbono, níquel, cromo (11%), pode ter liberação de níquel quando nova. Os alimentos ácidos favorecem a migração, dependendo do tempo de contato, do teor de água da preparação, da temperatura, agitação. A panela nova de aço inoxidável deve ser fervida água por duas a três vezes sequenciais, desprezando o conteúdo. Uma vez aquecidas mantem o calor por mais tempo.

Quintaes, KD. Por dentro das panelas. São Paulo, livraria Varela, 2005. 127p.



Thaís Rodrigues Moreira. ANÁLISE DE PERDAS DE MINERAIS EM HORTALIÇAS SUBMETIDAS A DOIS MÉTODOS DE COCÇÃO. Santa Maria, RS 2006.


RESUMO
Dentre os nutrientes necessários à manutenção da saúde, tem-se o grupo dos minerais, esses nutrientes não podem ser sintetizados pelo organismo e, por isso, devem ser obtidos através da alimentação. São nutrientes com baixo valor calórico e alto valor nutricional, que desempenham diversas funções de extrema importância no organismo humano. O objetivo deste trabalho foi analisar as perdas de fósforo, potássio, cálcio, ferro e manganês na beterraba, brócolo, espinafre e vagem submetidos a cocção na água e no vapor. O experimento foi realizado em delineamento casualizado, com esquema fatorial 1x2 (1 vegetal x 2 modos de cocção) e 4 repetições nas análises. Nas amostras analisadas da beterraba e do espinafre houve perdas de todos os minerais com diferenças estatisticamente significativas entre os métodos de cocção estudados. Nas amostras analisadas do brócolo e da vagem não houveram perdas de todos os minerais com diferenças estatisticamente significativas entre a cocção na água e no vapor. Através do estudo, pode-se concluir que todos os minerais tiveram perdas, porém nem todas as perdas foram significativas. Conclui-se que o método de cocção na água preserva mais adequadamente os minerais estudados em todos os vegetais.



COMPARAÇÃO DOS TEORES DE VITAMINA C E FERRO DE VEGETAIS CRUS SUBMETIDOS A DIFERENTES MÉTODOS DE COCÇÃO. CASCAVEL, 2006.

RESUMO
As vitaminas e minerais exercem funções importantíssimas para o bom desempenho do organismo, sendo a sua deficiência causadora de doenças comprometedoras ao indivíduo. O objetivo desse trabalho é averiguar e mensurar as alterações de vitamina C e ferro em vegetais, que foram submetidos a diferentes cortes e métodos de cocção, além de verificar o valor nutricional dos mesmos in natura. Este estudo foi realizado no Laboratório de Nutrição e Dietética da Faculdade Assis Gurgacz. Foram utilizados amostras de couve, beterraba e espinafre. As mesmas foram avaliadas em relação à quantidade in natura de ferro e vitamina C com as amostras submetidas aos seguintes métodos de cocção: microondas, vapor, pressão, refogado e cozido. Os resultados apresentaram diferenças significantes de retenção dos nutrientes. O vegetal que melhor apresentou quantidades de vitamina C foi a beterraba, sendo recomendada o método de cocção no vapor. Em relação ao ferro, o espinafre se sobressaiu dos demais vegetais estudados, mais vale ressaltar que esse mineral é pouco aproveitado pelo nosso
organismo. Este trabalho espera poder contribuir para novas pesquisas e principalmente para a orientação do consumo correto dos vegetais, fazendo com que o aproveitamento dos nutrientes seja maior, auxiliando nas recomendações diárias da DRI/2000 e 2001, evitando as doenças provocadas pela carência dos minerais citados.


Após o término deste trabalho, verificou-se que foi atingido o objetivo de mensurar as alterações de vitamina C e ferro nos vegetais ao passarem por diferentes métodos de cocção. Os resultados das análises químicas indicaram diferenças significativas de retenção em ambos os nutrientes avaliados. O vegetal que melhor apresentou quantidades de vitamina C in natura foi a beterraba, sendo que para o aproveitamento dessa vitamina, se faz necessário utilizar o método de cocção no vapor, sendo classificado como o melhor método. Em relação ao ferro, o espinafre se sobressai aos demais vegetais estudados, porém deve ser ressaltado que esse mineral é pouco aproveitado pelo organismo. O melhor método de cocção apresentado é o refogado. Por fim, este trabalho espera poder contribuir para novas pesquisas e principalmente para a orientação do consumo correto dos vegetais, fazendo com que o aproveitamento dos nutrientes seja maior, auxiliando nas recomendações diárias da DRI/2000 e 2001, evitando as doenças provocadas pela carência dos minerais citados.


Não adicione bicarbonato de sódio para aumentar a cor verde dos vegetais. Os produtos alcalinos promovem a destruição das vitaminas.

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